相信你也有過這樣的經驗,坐在搖晃的列車上,鐵道轟隆隆的震動聲自背脊響起,望著車窗外白雲環繞的紫色遠山,心情也隨景色峰迴路轉,當車行漸遠飢腸轆轆之際,買個便當打開蓋子,菜飯的香味、羈旅的情懷一起湧起,拿起筷子把一粒粒的米飯、盛滿春、夏、秋、冬山海幸味的菜色送進口中,感覺就像與歲時變化和鄉土色彩的對話。日本的「駅弁」,也就是我們的鐵路便當據傳最早是1885年7月16日栃木縣宇都宮的旅館白木屋,以竹葉包的梅干飯糰和醃黃蘿蔔在車站裡販售開始的,當時的只賣5錢,至今已有130歷史了。隨著日本鐵道的蓬勃發展,長距離的列車愈來愈多,在車上吃飯成了必要,現在全日本9492個車站(2019/4月),五百多條新幹線,「駅弁」的種類大約有2000種以上,幾乎到處都可買得到駅弁,平均價格大多在日幣一千元上下至一千五百元之間,真可說是物美價廉。

 

 

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隨著時代改變與市場需求,種類愈來愈多、包裝也更有創意,成為深具魅力的鐵道文化之一環。每年各地舉辦的「駅弁祭 」集結日本各地數百種駅弁的販售活動經常是人潮洶湧,名款項大多早早被搶購一空,例如:東京車站每年舉辦的的「駅弁屋祭」,一天賣出超過1萬5000個鐵路便當,而新宿京王百貨店每年舉辦的「元祖有名駅弁與全國美味大會」,集合全國43都道府縣270種駅弁於一堂,短短2周的營業額就高達6億日圓,「駅弁」廣受平民百姓愛戴的盛況可見一斑。 駅弁」也成為一種形容詞,當有人說「日本到處都有駅弁大學。」他指的可不是研究便當的大學,而是指像車站便當一樣既便宜又比比皆是呢!

 

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為了採訪這個日本特殊的鐵道食文化,我和攝影師來到全日本鐵路便當生產量最大的仙台市,起了個大早趕在第一批便當製作的時間,來到了開創於大正九年(西元1920年)小林(Kobayashi)株式會社的便當工場。清晨四點,許多人可能都還躺在溫暖的被窩裡,穿著雪白制服的廚師們卻已經忙得不可開交了。他們有條不紊的各司其職,炸蝦的炸蝦、烤魚的烤魚、煮飯的煮飯、配菜的配菜,而另一隅,工場長中島克明和商品開發室長營養師渡邊光子,一邊品嚐著便當材料中的長良漬樣品,一邊苛刻的挑剔著說「這一種太鹹了!」「那一種顏色不夠漂亮!」。清晨五點,第一批二、三十種包裝、品名各異的便當皆已製作完成,立刻裝箱分批送往各個販賣據點,開始了一天的營運。仙台站的驛弁種類有七十多種,是日本車站便當中種類最多的,而小林株式會社就製作了近三十多種。

 

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我好奇的問渡邊女士,製作便當最重要的原則是甚麼?她說:「新鮮、營養、好吃。」簡單的幾個字,說起來簡短做起來全是功夫,她說,米飯是便當的生命,便當業者對於米的選擇都相當重視,稻米都是指定某縣某村生長的或是自行栽種,例如小林便當的米飯即是以有機栽培的宮城縣銘柄米。炊煮出的米飯要確保冷了也能美味可口,因此不論如何繁忙也以兩升炊、三升炊的適量炊煮,而食材的選擇皆以宮城縣的地方特產為主,不但得注重營養的均衡、色彩的美學、季節感、食物的味道和穩定性之外,還要注重包裝容器的創意和價格,讓顧客在視覺、嗅覺、味覺各方面等都能感到滿意。從最有人氣的「獨眼龍政宗」、「各驛停車」、「牛舌便當」、「帆立丼」、「木娃娃故里」,光看這些便當的品稱,就可感受到仙台的風土與歷史以及食文化的特色了。

 

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狹長的日本列島各地方的氣候、語言和食物都有所不同,從北至南的鐵路便當也因地域性而各異其趣。北海道、東北一帶暖流與寒流匯集,是世界三大漁場之一,也是日本全國優良品種稻米的主要生產區,鮮豔赤紅的鮭魚、毛蟹、花蟹與雪白的良質米飯,調和出海陸的鮮明對比色調。

 

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而北越、北陸、山陰等日本海雪國一帶,在江戶時期便是北前船的寄港地,因為受到潚灑的上流文化影響,食文化的水準趨向豪華,便當也以一層層折箱的形式為多,全日本最貴的車站便當,便是保存著濃厚江戶文化色彩的金澤所販售的,三十三品菜式便當,使用的可都是各地昂貴的材料,而且需在三天前預約,售價高達日幣一萬元。圖檔是今年元祖有名駅弁與全國美味大會中金澤地區推出的黃金章魚飯便當(1380日圓)、金雞鐏便當(1380日圓),十分貴氣。

 

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常磐、房總、東海、南紀的海域親潮、黑潮與暖流衝擊,青肌銀白色的回游魚便成了便當的特色,而內海的貝類、蛤類也是不可缺的主角;不臨海內陸八縣的便當則以山菜、土雞、岩魚、鱒魚、栗子的黃與綠,鋪陳出山間特有鄉土香;異國文化窗口的九州盛行著中華便當、長崎便當、豬排便當等異國風情的便當。

 

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