廣島最著名的美味以牡蠣最具代表性,牡蠣又稱為蠔或蚵,生長在潮間帶,以潮水中的微小生物為食,隨潮而產。牡蠣含有豐富的蛋白質、脂肪等人體所需的養份,尤其是含有特別的牛磺酸,具有降低膽固醇、防止貧血等功效,而且不論蒸、煮、炒、炸、帶殼烤來吃或生食味道都很鮮美,因此歐洲人稱它為「海之牛乳」,而喜歡吃殺西米的日本人更封它為「帝王食品」。

真牡蠣味美營養高


早在新石器時代人類就已經懂得在沿海地區採集天然野生的牡蠣來食用了,相傳日本在距今三百多年以前的延寶元年(1673年),居住在廣島沿海的養蛤漁民,偶然間發現了附生在竹製魚樑上的牡蠣苗,才開始了養蚵的事業。不過,近年來日本的考古學家在一處古代遺跡中,發現了大約在4500年前繩文時代遺留下來的大量牡蠣殼,而使得日本人重新研究起牡蠣的養殖歷史。

日本的牡蠣養殖在昭和時期漁民們都是選擇河川出口附近淡海水交界處,低潮時露出水面的地區以編製的竹扈插植在淺海中來養殖,廣島沿海地區沙灘遠淺乾潮線很長,經過天然的淤積後成為養殖牡蠣最佳的溫床。牡蠣的養殖方式包括以珊瑚石等大小的石塊排放在潮間帶採蚵苗養殖以及使用竹條讓牡蠣苗附著在竹子上生長的插竹式,和將蚵殼鑽孔固定在竹條(篊)前端的插篊式養殖乃至竹筏式等,充分利用地形不斷的改進養殖方法,使牡蠣之年產量排名在養殖貝類之首,其生產總量佔全日本的百分之七十。

廣島養殖的牡蠣種類主要以真牡蠣(巨牡蠣crassos- trea gigas)為主,真牡蠣是中國、日本、韓國和台灣一帶主要的養殖種類,真牡蠣對於鹽分的適應性相當高,在高鹽分下成長十分良好,但在低鹽分淡海水交接處、餌料生物又充足時,則可成長得豐厚肥滿,養殖一年即可採收了,而且整粒的動物體較小,肚子部分也不會特別大,味道比其他品種的牡蠣要來得甜美,特別的好吃,因此廣受人們的喜愛。


以扇貝培植牡蠣苗


牡蠣的生長有一定的時序,蠣埕亦有肥瘠,生長季節變化,播苗養殖地點的選擇、養殖環境、天候都是重要的因素,因此牡蠣的採苗場與養殖場並不是同一個地點。牡蠣採苗以每年的 9~10月間最多,3~4月最少,日本的養殖業者則在產卵季節先以浮游生物網採集加以檢定,並在牡蠣幼生多時採卵。

每到夏季牡蠣的種子就像浮游生物一樣的尋找有凹凸易生渦流的地方附著,這時它的足絲腺會分泌出水泥質的物質固定在附著物上,早期牡蠣種苗都是利用凹凸有致之牡蠣殼做為採苗器,廣島地區的養殖業者大約在二十年前開始使用海扇貝串成串來作為苗種的附著器,根據當地的養殖業者表示,海扇貝的大小以11公分效果最佳,太小太老都不行,一個只有十幾公分的海扇貝可以附著50至100個苗種,產量大大的增加。

採苗架大多架在乾潮後含有適量腐植質的砂黏土海灘上,讓苗串放在採苗架經日光曝晒、海浪吹襲下以物競天擇的方式去蕪存菁,等牡蠣苗成長至適當之大小時再移至較深且營養豐富的潮水交會處的養殖場,讓牡蠣快速的生長,串串的蚵苗繼續養殖1年後,牡蠣殼成長至12到15公分時就可採收,運送至東京、北海道等地上市了。

 

吃牡蠣要找有 R 的月份



牡蠣每個小時吞吐十公升的海水,利用寒冷時儲藏養分,所以享受牡蠣最佳的季節以英語中具有R的月份,例如九月(September)、四月(April)、三月(March)的秋、春兩個季節最可口。在廣島市平和大橋下的太田川兩岸分別停泊著兩艘以牡蠣料理著稱的屋形船,東岸的牡蠣舟就是以以前的牡蠣運送船改裝而成的料亭,西岸的廣島牡蠣舟提供醋生蠔、烤生蠔、生蠔火鍋等三十多種不同的料理,在這裡享受味美鮮甜的廣島牡蠣氣氛別具,不過價格也比較高一些。

在廣島著名的觀光勝地有著海上神島之稱的宮島街上,則可享受物美價廉帶著殼來烤的烤生蠔。黃昏的廣島灣海水漲得滿滿的,水面柔軟得像深藍色的雲彩編織而成的絲絹,片片蠔田在平靜如帛的海面上輕盪,與淺海處一根根密插的採苗竹共同構成一幅漁港生活的原味與美味,美極了!在這個時候如果再吃上一盤加一點點蔥末、芥末,沾醋或檸檬的牡蠣,那簡直就是人間美味,相信你也會和我一樣覺得人生真的是美呆了!

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