秋田縣的稻庭烏龍麵、群馬縣的水澤烏龍麵與香川縣的讚岐烏龍麵,並列為日本三大烏龍麵。

稻庭烏龍麵是江戶時代中期,秋田藩主因東北地方氣候變化大、常鬧飢荒,命稻庭村的佐藤市兵衛以當地生產的小麥研發製作出來的麵食,至今已有300年以上的歷史。後經佐藤吉左衛門傳承其技並加以改良,而被作為籓主御用之麵,在參勤交代時更被作為敬貢品而聲名遠播,到了明治時期亦被作為獻給宮內省的美食。

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稻庭烏龍麵比其他烏龍麵更細、口感也更為細緻,最有名的佐藤養助商店,創業於萬延元年(1860年),至今150年仍遵守傳統製法,以手工戳揉,再掛上竹竿慢慢拉長使之變細,非常費工夫,佐藤養助還設有一間稻庭烏龍麵資料館,在本店(秋田縣湯沢市稲庭町字稲庭80,電話:0183-43-2911)可參觀稻庭烏龍麵的製造過程以及親至體驗手工製作稻庭烏龍麵,但要前一天預約。在東京也有直營店喔!除了銀座之外,去年還新開了「佐藤養助 日比谷店」(港區西新橋1、TEL 03-3595-6288)

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水澤烏龍麵是大約400年前群馬縣水澤地區內的水澤寺(水澤觀音)一帶賣給香客吃的手工烏龍麵,用上州(群馬)產的小麥和由水澤山涌出的名水作成。

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在伊香保温泉南東約4km的水澤寺附近有一條「水澤烏龍麵街道」,周邊有13家烏龍麵店可選擇。

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讃岐烏龍麵據說是空海和尚從中國學來的技法傳授給香川縣人民的,在江戶前期元祿時代的「金毘羅祭礼圖屏風」中就已經發現有烏龍麵店的蹤影了。當時,小麥、鹽、醤油等烏龍麵的原料在這一地域都已經普及。然而,讃岐烏冬名稱本身卻是1960年代才產生的。當時,香川縣爲了向全國宣傳當地特產,創造了這一品牌,連續幾年被票選為全日本300多種烏龍麵品牌之首,現在 香川縣大約有高達八九百家的烏龍麵店,平均每人一年吃掉230人份的烏龍麵,產量和消耗量都堪稱是日本第一呢。

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