相信你也有過這樣的經驗,坐在搖晃的列車上,讓轟隆隆的震動聲自背脊響起,望著車窗外環繞著白雲的紫色遠山,心情也隨景色峰迴路轉,當車行漸遠飢腸轆轆之際,買個便當打開蓋子,看著盛滿春、夏、秋、冬山海幸味的便當,菜飯的香味陣陣入鼻,拿起筷子把一粒粒白銀色的米飯送進口中,彷彿也開始了與歲時變化、鄉土色彩的對話。

 

為了採訪這個日本特殊的食文化,我和攝影師起了個大早趕在第一批便當製作的時間,來到了開創於大正九年(西元1920年)小林(Kobayashi)株式會社的便當工場。時間是清晨四點,許多人可能都還躺在溫暖的被窩裡,穿著雪白制服的廚師們卻已經忙得不可開交了。他們有條不紊的各司其職,炸蝦的炸蝦、烤魚的烤魚、煮飯的煮飯、配菜的配菜,而另一隅,工場長中島克明和商品開發室長營養師渡邊光子,一邊品嚐著便當材料中的長良漬樣品,一邊苛刻的挑剔著說「這一種太鹹了!」「那一種顏色不夠漂亮!」

 

清晨五點,第一批二、三十種包裝、品名各異的便當皆已製作完成,立刻裝箱分批送往各個販賣據點,開始了一天的營運。場長和營養師這才有空前來關照我們。中島先生告訴我,便當起源於平安時期,當時是武家行軍時攜帶的糧食,最早的形式是以竹葉包著飯團的簡易食品,至今每個車站所販售的「驛弁」已演變成為各家的精心企劃商品了!仙台站的驛弁種類有七十多種,是日本車站便當中種類最多的,而小林株式會社就製作了近三十多種。

 

我好奇的問渡邊女士,製作便當最重要的原則是甚麼?她說:「新鮮、營養、好吃。」簡單的幾個字,說起來簡短做起來全是功夫,她接著說,米飯是便當的生命,便當業者對於米的選擇都相當重視,稻米都是指定某縣某村生長的或是自行栽種,例如小林便當的米飯即是以有機栽培的宮城縣銘柄米。炊煮出的米飯要確保冷了也能美味可口,因此不論如何繁忙也以兩升炊、三升炊的適量炊煮,而食材的選擇皆以宮城縣的地方特產為主,不但得注重營養的均衡、色彩的美學、季節感、食物的味道和穩定性之外,還要注重包裝容器的創意和價格,讓顧客在視覺、嗅覺、味覺各方面等都能感到滿意。

 

「各驛停車」、「牛舌便當」、「獨眼龍政宗」、「帆立丼」、「木娃娃故里」,光看這些便當的品稱,不僅可品嚐到仙台食的特色,也品味到仙台的風土與歷史,物美價廉的驛弁竟是無數人創意的結晶。狹長的日本列島各地方的氣候、語言和食物都有所不同,從北至南每個車站所賣的便當也因地域性而各異其趣。北海道、東北一帶暖流與寒流匯集,是世界三大漁場之一,也是日本全國優良品種稻米的主要生產區,鮮豔赤紅的鮭魚、毛蟹、花蟹與雪白的良質米飯,調和出海陸的鮮明對比色調。

 

而北越、北陸、山陰等日本海雪國一帶,在江戶時期便是北前船的寄港地,因為受到潚灑的上流文化影響,食文化的水準趨向豪華,便當也以一層層折箱的形式為多,全日本最貴的車站便當,便是保存著濃厚江戶文化色彩的金澤所販售的,三十三品菜式便當,使用的可都是各地昂貴的材料,而且需在三天前預約,售價高達日幣一萬元。常磐、房總、東海、南紀的海域親潮、黑潮與暖流衝擊,青肌銀白色的回游魚便成了便當的特色,而內海的貝類、蛤類也是不可缺的主角;不臨海內陸八縣的便當則以山菜、土雞、岩魚、鱒魚、栗子的黃與綠,鋪陳出山間特有鄉土香;異國文化窗口的九州盛行著中華便當、長崎便當、豬排便當等異國風情的便當。

 

全日本有9568個車站,五百多條新幹線,幾乎到處都可買得到便當,平均價格大多在日幣一千元上下至一千五百元之間,真可說是物美價廉。因此,「驛便」也成為一種形容詞,當有人說「日本到處都有驛便大學。」他指的可不是研究車站便當的大學,而是像車站便當一樣,既廉價又處處都是的野雞大學。所以,如果有人說你像「驛便」,可別高興的以為形容你像便當一樣的美味可口,而是說你既便宜又比比皆是呢!

 

雖然,我總覺只有隨著列車搖晃的拍子,拿著筷子很辛苦的夾菜,尤其是圓滾滾的雞蛋一夾就掉的行進間,吃起來最有味道,車子一停似乎所有的美味也突然減低三分。不過,對許多遠離家鄉赴都會生活的日本人而言,一個來自故鄉的便當卻似連結童年、鄉愁的橋樑。今年在東京京王百貨公司舉行的全國車站便當特賣會中,有來自各地區的三百六十家便當業者參加,一天之內竟然賣掉十一萬盒的便當,總收入高達五千六百億元。

家鄉的滋味,真的是不同凡響。

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